フラット

隔週の料理コラムでは、料理家であり作家でもある彼女がアリス・ザスラフスキーオーストラリアの食材を使ったヒントやレシピを共有します。 今週 – ついに、あなたが探していたフォンと、週半ばのスピードチキンディナー

材料、時間、洗い物を節約できる料理テクニックは好きですか？

フォン・ド・キュイジーヌ（ざっくり言うとキッチンの基礎）としても知られるフォンは、揚げた後にフライパンの底に残る非常においしいカリカリとした茶色の部分です。 シンクに落ちてしまうこともよくあります。 でも捨てないでください！ さらに良いのは、フォンを料理の一部として意識的に取り入れることです。

焦がし、汗をかき、艶消しするというシンプルな技術を通じて、質素な買い物リストを素晴らしいものに変えることができます。

食材の可能な限り大きな表面積に熱を加えて、風味、風味、調理効率を高めます。 上から少し圧力を加えるとメイラード反応が最大化されます。 グルジアのキッチンでは、この平らにする方法は、チキンタバカと呼ばれる料理でスパッチコックの鳥全体に使用されます。 お母さんがいつも選んでいる重りは、ピザトレイと花崗岩のモルタルです。これらを再利用可能なビニール袋に包み、ハンドルの部分で結びます。そうすれば、鳥をひっくり返すときにトレイとモルタルを簡単に持ち上げることができます。 ハンバーガーや魚の重りを使うこともできます（私はジョシュ・ニーランドのものが好きです）。または、ホイルに包んだきれいなレンガを使ってバックヤード・ブリッツを完全に行うこともできます（必ずオーブンミットを付けて持ち上げてください）。

めまぐるしい水曜日のディナーには、便宜上、鳥一羽丸ごとではなく、骨と皮のない鶏もも肉を提案しました。 しかし、シュマルツを求める人なら、皮付きのもも肉を自由に使って、皮側を長めに焼いて、美味しくカリカリに仕上げましょう。

いつものように、買える限り最高品質の鶏肉を購入してください。 放し飼いは当たり前、できればオーガニック。 スーパーマーケットから購入する場合、鶏肉は調理する前にできるだけ乾燥させる必要があります。理想的には、ラックの上でカバーをせず、冷蔵庫で一晩寝かせますが、揚げる前に少なくともペーパータオルで軽くたたいて乾燥させてください。

このレシピでは、フェタチーズのマリネが素晴らしいマルチな役割を果たします。チーズのクリーミーなファンクは付け合わせであり、注入されたオイルはマリネのベースとして機能します。 （この理由から、私はガラス瓶に入っている種類のフェタチーズを使用することを好みます。）

この時期、シルバービートは庭や店で豊富にあり、2 つの別々の野菜として扱うのが最適です。茎はセロリのように、葉はほうれん草のように使用します。 レモンの皮と果汁、そしてアロマを1つか2つ入れれば、ギリシャのオルタの古典的な組み合わせが完成します（伝統的なタンポポの葉の代わりに、明らかに穏やかなシルベビートが使われます）。

鶏肉を揚げるのに使用したまだシュマルティなフライパンで銀ビーツをディグレージングしてソテーすることで、最後の好みの味とマリネの残りかすもすべてキャッチできます。 シルバービートに惑わされないでください大量にソテーすると、ほうれん草と同じ魔法のような効果が得られ、しおれて、素晴らしく風味豊かで鮮やかだが苦い味が鶏肉に加わります。

ベジタリアンのオプションとして、鶏肉とフェタチーズをハロウミのブロックと交換することもできます。 軽く軽く叩いて乾かし、油を塗って（上記のとおり）フライパンに平らにして焼き、スライスしてシルバービーツの上に散らして盛り付けるだけです。

サービスします大人2名、小人2名

フェタチーズのオイルマリネ 100gレモン1個、皮をむいてジュースにしたもの骨なし、皮なしの鶏もも肉 500g ビーツ 大 1 束（約700g）よくすすぐ小さな茶色の玉ねぎ 1 個、皮をむいて細かくスライスしたニンニク 2片、皮をむき、細かくスライスしますオリーブオイル、余分なレモンのくし切りそしてカリカリのパン、奉仕する

チキンマリネを作るには、マリネしたフェタチーズの油4分の1カップを浅い皿に注ぎます。 レモンの皮と果汁を加え、塩、コショウで味を調える。 鶏肉をマリネに浸し、蓋をして脇に置きます。 （鶏肉のマリネは前日に作って冷蔵保存しておきます。調理の20分前に鶏肉を冷蔵庫から取り出し、冷ましておくと良いです。）

シルバービートの茎から葉をはがし、葉を粗く刻み、脇に置きます。 茎を細かくスライスし、冷水の入った別のボウルに入れ、脇に置きます。

大きな底の厚いフライパンを中火で2〜3分間、または上に手をかざして熱が放射されているのを感じるまで加熱します。 鶏もも肉（マリネ液は取っておきます）を加え、小さめのフライパンやピザトレイを上に置き、魚の重りや石臼などの重いもので重さを量って平らにします。

鶏肉が黄金色になり肉汁が透明になるまで、片面4〜5分ずつ炒めます。 皿に移し、ホイルの「ハット」で覆い（しっかりと覆うのではなく、ホイルを上に軽く乗せます）、脇に置いて休ませます。

マリネからレモンの種を取り除き、4分の1カップの水でほぐします。 フライパンを中火に戻し、マリネード混合物を加えて、固いスパチュラで底をこすりながら、鶏肉の入ったパン汁（別名フォン！）をデグレーズします。 熱を高め、銀ビーツの茎と玉ねぎを加え、シュマルツィジュースで4分間炒めます。 蓋をして中火に下げ、茎と玉ねぎが柔らかくなり、玉ねぎが半透明になり、液体が蒸発するまで5分間汗をかきます。

ニンニクと半カップの水を加えます。 火を強火にし、刻んだシルバービーツの葉を鍋に散らし、さらに4分の1カップの水を加えます。 カバーをして5分間汗を流します。 トングを使って葉をひっくり返し、蓋をせず、好みの焼き加減になるまでさらに5分ほど炒めます。 （私は、葉がまだ鮮やかな緑色で歯が生えているうちに火から下ろし、余熱で柔らかくするのが好きです。）必要に応じて味をみて味付けします。

清潔なまな板の上に鶏肉を置き（汁は取っておきます）、繊維に逆らってスライスします。 休ませた汁と混ぜると、鶏肉に美しい光沢が生まれます。

盛り付けるには、シルバービーツの茎と葉を大皿（または、好みであれば個別の皿）に置き、鶏肉の上に散らします。 フェタチーズのクランブル、オリーブオイルの小雨、そして塩フレークとコショウの追加で仕上げます。 テーブルで絞る場合はレモンウェッジを添えて、炭水化物が食べたい場合はカリカリのパンを添えてください。